Em alguns casos em que precisa executar a compilação do maven por linha de comando é necessário informar ao maven que será utilizado o java 8.

Maven Properties

Através das propriedades do maven podemos definir qual será a versão do java utilizada.

Para isso, adicione ao pom.xml a seguinte propriedade:

<properties>
    <maven.compiler.target>1.8</maven.compiler.target>
    <maven.compiler.source>1.8</maven.compiler.source>
</properties>

Para utilizar java 7:

<properties>
    <maven.compiler.target>1.7</maven.compiler.target>
    <maven.compiler.source>1.7</maven.compiler.source>
</properties>

Compiler Plugin

Outra alternativa é adicionar ao plugin de compilação:

    <build>
        <plugins>
            <plugin>
                <groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
                <artifactId>maven-compiler-plugin</artifactId>
                <version>3.6.1</version>
                <configuration>
                    <source>1.8</source>
                    <target>1.8</target>
                </configuration>
            </plugin>
        </plugins>
    </build>

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